Če ste si zaradi vseh hvalospevov vsaj enkrat v življenju želeli poskusiti steak oziroma biftek, a vas je ’krvava’ notranjost odvrnila od tega, ste lahko brez skrbi. Prepričanje, da je rdeča tekočina v rdečem mesu kri, je namreč zmotno. V resnici je ta tekočina kombinacija vode in mioglobina, proteina, ki dovaja kisik do vseh celic v mišicah in daje barvo mesu. Med pripravo mesa za prodajo odstranijo skoraj vso kri, v mišičnih celicah pa se kot rečeno zadržuje ta protein, od katerega je odvisna barva mesa.

Zadeva je v bistvu čisto enostavna – bolj ko žival uporablja svoje mišice, več mioglobina bodo te zadrževale, meso pa bo zato bolj rdeče. Mišice goveda so namenjene dolgotrajnemu stanju in hoji, zaradi česar je njihovo meso temno rdeče. V kombinaciji z visokimi temperaturami, katerim je izpostavljeno meso med pečenjem, mioglobin mesu spreminja barvo – rožnata oziroma rdeča sta znak sočnosti, temno siva in rjava pa pomenita, da je meso prepečeno.