Prostor, v katerem vsak dan pripravljamo naše obroke in v katerem se zbere vsa družina, na prvi pogled lahko izgleda čist. Tudi za naše rokovanje s hrano se lahko zdi, da strogo sledi spisku pravil iz šolskega učbenika. A ni vse zlato, kar se sveti. Hitro in nevede se lahko uštejemo pri tem in onem, potem pa se soočamo z neprijetnimi posledicami. Za praktične nasvete o pravilnem ravnanju z živili in higieno v kuhinji smo povprašali Barbaro Zajc Tekavec, vodjo prehrane v vrtcu Marjetica v Ivančni Gorici.

Kaj ste našli v hrani?

Marsikomu se je verjetno zgodilo, da je v vrečki kupljenih orehov, prosa ali kosmičev našel delčke lupine ali kamenja, v solati pa delčke zemlje in peska. V kozarcu marmelade morda delčke stekla, v juhi las ali pa v ribjih filejih kost, ki je tam praviloma sploh ne bi smelo biti. Ti delci so ne le moteči, pripeljejo lahko tudi do poškodb. Začne se lahko z zlomom zoba, pa vse do večjih ureznin pri steklu ali ko govorimo o ribjih kosteh, do zadušitve. Zato je zelo pomembno, kako starši upoštevamo pravila ravnanja z živili.

Kemikalije v hrani

V živilih lahko ostanejo ostanki kemikalij, lahko pa jih med pripravo hrane še dodatno okužimo. Začne se že pri sami izbiri hrane. Lahko izberemo tisto iz intenzivne, integrirane ali ekološke pridelave. Med seboj se razlikujejo v različni uporabi sredstev za gnojenje, zatiranje škodljivcev in hitrost rasti. Pri vzreji živali je dovoljena uporaba antibiotikov, ki pa v mleku in mesu ne smejo biti prisotni. V končnem živilu naj tudi herbicidi in pesticidi ne bi presegali določene vrednosti. Enako velja za težke kovine in radioaktivne spojine. V živilih se običajno nahajajo tudi toksini, ki sicer nastanejo zaradi plesni. Povišane vrednosti toksinov je zdravstveni nadzor doslej največkrat zasledil v oreščkih: arašidih, pistacijah in orehih. Zato ne bo odveč besedica o plesni, ki jo opazimo na živilih. Ta izdelek moramo namreč v celoti zavreči. Če namreč odstranimo le plesnivi del, s tem ne odstranimo vse plesni.

Ne pregrevajmo maščobe

Žarka ali pregreta maščoba škoduje zdravju. Oksidirana hrana je nevarna in to prav tako velja za maščobe. Če segrevamo maščobo za peko jajc ali palačink, pazimo, da se ne začne kaditi. Če ponev predolgo pustimo na izvoru toplote, jo moramo potem ohladiti. Nato maščobo odlijemo in posodo dobro pomijemo. Šele nato lahko ponev ponovno uporabimo.
Olja shranjujmo v dobro zaprtih steklenicah, najbolje iz temnega stekla, da so zaščitena pred svetlobo. Te postavimo v hladno shrambo ali hladilnik. Da bo olje v kar najmanjšem stiku z zrakom, naj bo steklenica bolj polna, zato olja, ki jih ne uporabljamo pogosto, kupujmo v manjših embalažah.

Pomivanje posode

Danes ima večina gospodinjstev že pomivalne stroje, zato posebne pozornosti pomivanju posode ne posvečamo več. Kljub naglici v stroj posode ne postavimo kar z mize. Potrudimo se in ostanke hrane s priborom odvrzimo med biološke odpadke. Poskrbeti je potrebno tudi za čistočo samega stroja, redno čistimo filtre in mrtve kote in vse obrobe, kjer se vrata prilegajo na ohišje.

Če posodo pomivamo ročno, jo ravno tako najprej očistimo vseh ostankov, jo nato pomijemo v topli vodi, ki smo ji dodali alkalno čistilno sredstvo, in pod tekočo vodo dobro oplaknemo. Če je le mogoče, jo pustimo, da se v odcejalniku odteče, nato pa za brisanje uporabimo čisto krpo. Umazane so namreč leglo bakterij in četudi smo se prej s čiščenjem zelo potrudili, lahko umazana krpa uniči večino našega dela.

Teflonske posode

Če s posodo te vrste neprimerno ravnamo, lahko v jedi vnesemo strupen teflon. V njih kuhamo le z namenskim priborom iz lesa ali plastike, nikakor pa po njej ne drgnemo s kovinskimi noži in žlicami. Čistimo jih z namenskimi gobicami in ne kovinskimi. Pa saj te navsezadnje sploh niso potrebne.

Očem nevidni, a nevarni

Mikroorganizmi predstavljajo največji zdravstveni problem, ko govorim o hrani. Nahajajo se povsod, kjer je okolje za njihovo rast in razvoj primerno. Nekateri izmed njih za rast potrebujejo zrak, drugi pa bolje uspevajo v konzervah, kjer zraka ni. Najpogosteje omenjeni so stafilokoki, salmonela in escherichia coli. Prenašajo se lahko s križanjem čistih in nečistih poti, umazanimi rokami ali neprimernim shranjevanjem. Razmnožujejo se zlasti v toplem okolju, za kar je kuhinja idealno mesto.

Zato je pomembno, pri kateri temperaturi živila kuhamo, pečemo, shranjujemo in transportiramo. Današnji vsakodnevni ritem življenja nam narekuje, da lahko živila kupujemo le občasno. V velikih centrih nakupimo dnevno sveža živila in tista, ki jih je treba hraniti v zamrzovalniku ali hladilniku. Pomembno je, da živila, ki zahtevajo hrambo v različnih pogojih, čim prej pospravimo na svoje mesto. Če nakupujemo poleti, pa vzemimo s seboj hladilno torbo. Če bomo kupili zamrznjene rogljičke in po poti domov naleteli še na kakšne opravke, bo ta zelo dobrodošla.

Jajca in meso

Jajčne lupine so lahko okužene s salmonelo, zato jih shranjujmo ločeno od ostalih živil. Ko jih uporabljamo pri peki ali kuhi, praznih jajčnih lupin nikoli ne odlagamo na lesene deske. Površine, ki so prišle v stik z njimi, vedno skrbno očistimo in si po delu z njimi vedno skrbno umijmo roke. Enako mero previdnosti zahteva sveže meso. Tega nikoli ne režemo na lesenih deskah, ampak na plastičnih, ki jih takoj po uporabi s čistilom očistimo pod vročo vodo, če pa imamo možnost, nato še v pomivalnem stroju. Tudi ko je meso že pečeno, ga ne režemo na neumiti deski, saj lahko pride do navzkrižne kontaminacije. Najbolje bo, če za rezanje mesa namenimo posebno desko.

Pa pri peki?

Ko mešamo testo za pecivo, metlice za stepanje in posodo mešalnega stroja vedno skrbno pomijmo. Sledovi svežih jajc za izdelavo biskvita ali testa lahko okužijo smetano, ki jo nato uporabimo za kremo ali okrasitev. Ko biskvit spečemo, se salmonela uniči, s slabo očiščene posode pa lahko preide v smetano. Zlasti poleti moramo torte, kremne rezine in ostale občutljive slaščice, ki vsebujejo kremo, pripravljati z večjo mero previdnosti. Če jih kupujemo, to storimo tam, kjer so dnevno sveže pripravljene in bile ustrezno transportirane pri temperaturah hladilnika. Za rast in razmnoževanje mikroorganizmov je namreč najbolj ugodna temperatura tista, ki je blizu naše telesne temperature – 37 stopinj Celzija.

Temperatura shranjevanja

Če bomo živila hranili dlje časa, naj bo temperatura v zamrzovalniku -18 stopinj Celzija, če pa bomo izdelke porabili hitreje, bo -12 ravno dovolj. Primerna temperatura za hladilnik je -4 stopinje Celzija. Zamrzovalnike in skrinje redno razkužujmo, lahko s kisom. Gumo na vratih dobro očistimo in v zamrzovalniku redno odstranjujmo led. Če bo ta namreč poln ledu, bo zmožnost hlajenja manjša, pa še več energije bomo porabili. Četudi imajo naše hladilne naprave funkcijo samočiščenja, je te treba redno čistiti. Napravo izklopimo, izpraznimo, očistimo s toplo vodo in detergentom, speremo s čisto vodo, dezinficiramo s kisom in osušimo.

Otroški lončki

Posebno pozornost zahteva čiščenje nastavkov za pitje pri otroških lončkih, iz katerih se vsebina ne more politi. Večina staršev stekleničke skrbno pomiva, na nastavke za pitje pa pozabi. V njih se sčasoma začne nabirati temna plesen, ki na zunaj ni vidna, zlasti če so lončki temnejše barve. Najbolj priporočljivo je, če se te nastavke vsak dan prekuha in nato še skrbno pomije, bodisi ročno ali v pomivalnem stroju.