Jabolko je eden izmed najbolj dostopnih in najbolj zdravih sadežev. Je odličen vir energije in zdravilnih snovi, pomaga pri izboljšanju odpornosti telesa, pomembno vlogo pa igra tudi pri preprečevanju številnih obolenj. Sploh v tem času je jabolk skoraj v vsakem domu v izobilju, zato si jih tudi večkrat privoščimo. A ne glede na to, ali posežemo po kiselkastih, sladkastih, zelenih, rumenih ali rdečkastih, vedno se pojavi ista ’težava’, in sicer, ko jabolko prerežemo ali vanj ugriznemo, sadno meso kmalu porjavi. Če sadež vzamemo v roke in ga takoj pojemo, rjavenje ni tako izrazito, večji problem nastane, ko jabolko narežemo in ga pustimo nekaj časa na zraku. No, da ne bo pomote, s tem ni nič narobe oziroma jabolko ni nič manj užitno, a čeprav gre predvsem za estetski problem, ima vsak raje svež in sočen sadež brez rjavih madežev.

Zakaj jabolko porjavi?

Če torej jabolko narežemo na krhlje in ga želimo čez nekaj časa pojesti, opazimo, da je prej skoraj belo sadno meso porjavelo, kar je še posebej izrazito, če sadež olupimo. Ste se kdaj vprašali, zakaj? Nobena skrivnost ni, da je ’kriva’ oksidacija. Jabolko namreč vsebuje snovi, imenovane polifenoli, ki sicer naše telo varujejo pred prostimi radikali in oksidacijskim stresom in so v bistvu antioksidanti. Ko je torej belo jabolčno meso, bogato z antioksidanti, izpostavljeno kisiku iz zraka, ki je oksidant, pride do kemijske reakcije, ta proces pa omogočajo encimi polifenol oksidaze, ki se prav tako nahajajo v jabolku. Posledica reakcije so rjavo obarvani polimeri, ki jim nekateri pravijo tudi melanini, čeprav po kemijski strukturi niso enaki tistim melaninom iz človeške kože.

Kako lahko preprečimo porjavitev?

Kot rečeno, so narezana jabolka, ki so že porjavela, užitna, a morda na pogled malce neprivlačna, predvsem če jih nameravamo posteči gostom. Obarvanje lahko preprečimo na več načinov, predvsem moramo preprečiti dostop kisika ali ustaviti delovanje encimov. Zagotovo ste že slišali, da pomaga že, če rezine jabolka potopimo v vodo, saj tako preprečimo dostop kisika. Zelo uspešna pri zaviranju delovanja encimov pa je askorbinska kislina oziroma vitamin C, ki se nahaja na primer v limoninem soku ter ostalih citrusih. Ko torej sadež narežemo, ga pokapamo z limoninim ali pomarančnim sokom. Podobno deluje tudi ocetna kislina, a ni najbolj primerna zaradi izrazitega neprijetnega vonja.

Barvo jabolčnega mesa lahko ohranimo tudi s termično obdelavo, na primer tako, da sadež (rezine) kratkotrajno potopimo v vrelo vodo oziroma blanširamo. Encimi so namreč beljakovine in zato so tudi polifenol oskidaze občutljive na povišano temperaturo; pri temperaturi nad 70 °C se namreč spremenijo do te mere, da ne morejo več katalizirati reakcije oksidacije polifenolov.

Seveda obstaja še več načinov preprečevanja rjavenja jabolk, a so v vsakdanjem življenju bolj ali manj neuporabni. Jabolka na primer lahko režemo v posodi, napolnjeni s čistim dušikom, pa ne bodo porjavela.