Gorčico izdelujejo iz semen rastline, ki se imenuje gorjušica ali ogrščica. Uporabni so tudi vsi njeni deli (steblo in listi), ki imajo podoben oster okus. Gorjušica je ime za skupino rastlin iz rodu Brassica in Sinapis, bližnje sorodnice so repica, redkvica in rumena koleraba, daljni sorodniki pa tudi zelje, brstični ohrovt in vse druge kapusnice. Kot vemo, so kapusnice tiste rastline, ki naj bi bile del zdravega prehranjevanja, zato ne pozabite, da je lahko tudi gorčica del zdrave prehrane. Danes za izdelavo zenfa največkrat uporabljajo mešanico semen bele oziroma svetlo rumene gorjušice (Sinapis alba), ki je bolj blagega okusa, in rjave gorjušice (Brassica juncea), ki je bolj ostra. Najostrejši okus pa daje Brassica nigra. Kanada je poleg ZDA in Madžarske največja proizvajalka gorjušičnega semena.

Gorčica ima dobre hranilne lastnosti, vsebuje kar precej vlaknin, ima pa tudi veliko soli, zato pri začinjanju omak, marinad ali polivk ni treba dodajati še soli. S segrevanjem se pikantnost gorčice drastično zmanjša, zato je kot dodatek k omakam in marinadam primerna tudi za tiste, ki ne marajo njenega ostrega okusa.

Semena gorjušice vsebujejo od 30 do 50 % maščobe, zato iz gorjušice pridobivamo tudi gorčično olje, ki pa mora vsebovati, da je lahko primerno za človeško prehrano, manj kot 5 odstotkov eruka kisline, surovo, neprečiščeno olje pa se uporablja kot biodizel.

V prah zmleta semena so danes pogosto uporabljena začimba, v kulinariki pa uporabljamo pasto, ki je pripravljena iz prahu z različnimi dodatki, tudi z grobo zmletimi gorčičnimi semeni, celo s celimi semeni. V svetovni kulinariki se ta začimba dodaja omakam, pa tudi marinadam in solatnim prelivom. Ker omogoča dobro emulgiranje, to je sposobnosti mešanja vode in maščobe (olj), jo dodajajo tudi majonezi.

Kako nastane zenf?

Izluščenim in očiščenim semenom (ali pa kar gorčičnemu prahu) dodajo vodo v razmerju 1 : 1 do 1 : 2 in jih ob stalnem mešanju 15 minut do nekaj ur namakajo. 

Nato dodajo še kis, lahko tudi vino, začimbe (poper in sol). To mešanico nato zmeljejo v pasto. Vsak proizvajalec ima svojo recepturo in kombinacijo različnih semen in dodatkov, tako da se okusi in pikantnost gorčic med seboj razlikujejo. V ZDA imajo radi gorčico, ki je bolj sladkega okusa, zato pri pripravi uporabljajo le semena bele gorjušice. Dijonska gorčica je narejena večinoma iz rjave gorjušice, pri nas pa je cenjena “kamniška gorčica”, ki je narejena iz mešanice semen. V zadnjem času najdemo na trgu še "polnozrnato" gorčico, ki je narejena iz 30 odstotkov semen bele/rumene in rjave gorjušice, vode, alkoholnega kisa, vinskega kisa in z dodatkom sladkorja, soli ter barvila riboflavin, ki da gorčici lepo rumeno bravo. Ko še niso poznali prehranskih barvil, so gorčici za lepšo barvo dodajali kurkumo. Gorčično pasto lahko naredimo doma tudi sami, seveda po svojem okusu.

Gorčica je alergen in mora biti zato na seznamu sestavin industrijsko predelanih živil poudarjeno označena.

Nekaj predlogov za uporabo gorčice

Marinada za meso ali ribe

Potrebujemo: 4 žlice olja, 1 žlico balzamičnega kisa, 1 do 2 žlički gorčice, 1 do 2 žlički smetane, grškega jogurta ali kisle smetane, poper.

Sveže meso ali ribje fileje premažemo z marinado, počakamo dvajset minut in popečemo ali podušimo. Z marinado lahko mariniramo tudi sveže goveje ali tunine fileje, ki jih uporabimo za karpačo. Recept zadostuje za meso ali ribe za 4 osebe.

Omaka za pomakanje

Vzamemo enaka dela gorčice in medu ter dobro premešamo in dobimo odlično omako za pomakanje, na primer pečenih koščkov mesa ali sira in podobno.

Solatni preliv

V običajen solatni preliv (kis, olje) dodamo namesto soli malo gorčice.

Gorčična semena kot dodatek jedem

Če jed, na primer rižoto, potresemo z barvno paleto suhih gorčičnih semen, bo še privlačnejša in okus bo pikantnejši.