Ni boljšega kot v zimskih dneh, ko naš zelenjavni vrt bolj ali manj sameva, jedilnik kljub temu popestriti z domačim pridelkom, ki nas je razveselil v poletnih mesecih. Seveda lahko vloženo zelenjavo, pa tudi sadje, kupimo v trgovini, a roko na srce – po eni strani ima že samo vlaganje svoj čar, po drugi strani pa jih ni kupljenih kumaric, ki bi bile bolj okusne od domačih; že zato, ker smo jih vzgojili z lastnim trudom in ljubeznijo.

Prvo pravilo vlaganja je, da mora biti pridelek vedno svež in zdrav, zato je dobro, da čim prej zavihamo rokave in se lotimo dela. Zelenjavo torej poberemo z vrta tik preden se lotimo vlaganja, hkrati pa pazimo, da ni preveč zrela, poškodovana ali da ni že začela počasi gniti. Vredno si je zapomniti, da je čistoča ključnega pomena.

Kaj potrebujemo?

Poleg osnov, torej zelenjave, seveda potrebujemo tudi kozarce za vlaganje. Popolnoma v redu bodo klasični litrski stekleni kozarci s pokrovčkom na navoj. Po želji lahko uporabimo tudi manjše. Možno jih je kupiti, vsekakor pa je bolje, da uporabimo tiste, ki smo jih vse leto pridno shranjevali od raznih marmelad, kislih kumaric, majoneze …

Ne smemo pozabiti na kis, ki uničuje bakterije. Za zelenjavne shranke, ki naj bi imeli kislo-pikanten okus, izberemo nearomatiziran kis, na primer beli vinski kis, katerega kislost ne presega 7 odstotkov.

Za vlaganje je odlično tudi olivno olje; najboljša izbira je hladno stiskano olje, ki bo dalo shranku tudi posebno aromo. Olivno olje je primerno tudi zato, ker je prava zakladnica vitamina E in je naravno sredstvo proti oksidaciji.

Nekateri vloženi zelenjavi dodajo belo vino, saj se v kombinaciji s kisom ustvari odličen prevretek, v katerem lahko dobro in dolgo hranimo zelenjavo, saj jo poleg kisline ohranja tudi alkohol.

Ne smemo pozabiti na sol; ta velja za prastaro sredstvo za konzerviranje, ki živilom odvzame odvečno vlago (primerno za zelenjavo z večjo vsebnostjo vode, npr. kumarice, paprike ipd.) in s tem nezaželenim bakterijam gojišče. Za vlaganje je najboljša očiščena morska sol, ki ne vsebuje nobenih kemičnih dodatkov.

Pomemben del vložene zelenjave so tudi začimbe. Za kisle shranke, na primer kumarice, so odlična gorčična zrna, primeren dodaten kislo vložene zelenjave je tudi lovorov list – da se sprostijo eterična olja, lahko posušen list pred uporabo nalomimo. Nekateri pri vlaganju uporabljajo tudi piment in koromačeva semena.

Lotimo se dela

Ko imamo vse pripravljeno, lahko začnemo. Pomembno je, da so kozarci čisti, saj bodo le tako živila zdržala do konca zime. Lahko jih operemo v pomivalnem stroju in bodo nared za vlaganje vrelih shrankov, v vseh drugih primerih pa jih je treba sterilizirati, in sicer sveže pomite kozarce zložimo v velik lonec, jih zalijemo z vodo tako, da jih ta prekrije, nato počakamo, da zavre. Pustimo vreti še pet minut, nato lonec odstavimo. Preden začnemo vlaganje, počakamo, da se odcedijo in ohladijo. Ne smemo pozabiti oprati niti pokrovčkov.

Pri vlaganju pazimo, da na rob kozarca nič ne pade, če že, pa takoj obrišemo s čistim prtičkom. Če tega ne naredimo, se lahko razvijejo škodljive klice. Pri polnjenju kozarcev nam bo prav prišel tudi namenski lijak. Kozarce napolnimo skoraj do vrha – manj prostora kot bomo pustili, manjša bo verjetnost, da se nam bo kaj pokvarilo! Pomembno je, da kozarec takoj, ko ga napolnimo, zapremo, saj bo zaradi ohlajanja vložene jedi v kozarcu nastal podpritisk, ki bo prisesal pokrovček na kozarec. Napolnjenih in ohlajenih kozarcev nam ni treba hraniti v hladni kleti, dovolj bo kateri koli suh in predvsem temen prostor, saj svetloba uničuje betakaroten in vitamine. Za shranjevanje ne uporabljajmo kuhinje, za katero so značilna prevelika temperaturna nihanja.