V zadnjih mesecih z vseh koncev in krajev poslušamo o pomenu samooskrbnosti. Čeprav se na prvi pogled res zdi, da so za naraščajoči trend lokalne pridelave in vračanja k tradiciji krivi vse večja draginja, energetska kriza ter ukrajinsko-ruski konflikt, dejansko temu ni čisto tako. "Gre za ključno sestavino kulturne dediščine, ki pomembno sooblikuje naše gospodarstvo, družbene odnose ter navsezadnje tudi duhovno ustvarjalnost," je prepričan priznani etnolog in publicist dr. Janez Bogataj, a dodaja, da je dogajanje v svetu resda še dodatno potenciralo preferiranje lokalne hrane. "Zaradi razmer, ki vladajo v svetu, smo pojem 'samooskrbnost' potegnili iz predala in ga prilagodili sodobnemu načinu življenja."

S tem seveda ni nič narobe, meni strokovnjak, ki je sam še posebej navdušen nad vse večjim razmahom urbanega vrtičkarstva in urbanega čebelarstva v Sloveniji. "Prav užitek je gledati, kako se na obrobjih mest razvija moderno vrtičkarstvo. Konkretno v Ljubljani mislim, da je mesto naredilo velik korak naprej pri izboljšanju vizualne podobe teh vrtičkov, saj je bil v preteklosti na tem mestu svojevrsten Disneyland z vsemi mogočimi podrobnostmi, ki bi jih lahko umestili v kategorijo 'moj mali svet'." Kljub temu pa dr. Bogataj opozarja, da je treba ločiti dejanske oblike pridobivanja živil v urbanem okolju ter razne balkonske zametke vrtičkanja. "Včasih mi gre kar malo na smeh, ko vidim, da imajo ljudje na balkonu posajene 3 paradižnike ali pa 2 korenini korenja. V takih primerih namreč še ne moremo govoriti o samooskrbnosti."

Težnja po samooskrbi se lahko pohvali z bogato zgodovino

A vsekakor se stvari premikajo v pravo smer, je prepričan priznani slovenski etnolog. "Že če samo pogledamo obiskanost na tržnicah, nam je jasno, da smo začeli Slovenci bolj kot na ceno gledati na poreklo živil, ki jih kupujemo," opaža dr. Bogataj. Vsi namreč žal nimamo možnosti za lasten košček zemlje, ki bi nas oskrboval z osnovnimi pridelki, in se zato moramo zanašati bodisi na lokalne kmetije bodisi na ponudbo lokalnih izdelkov v trgovinah. Te se na srečo vse bolj zavedajo potrebe po domači, lokalni ponudbi. Če se želimo v čim večji meri oskrbovati z lokalnimi sestavinami, moramo skupaj stopiti vsi – tako pridelovalci kot kupci in nenazadnje prodajalci, ki morajo domači ponudbi nameniti več prostora na trgovskih policah.

S težnjo po samooskrbnosti se v nekem smislu vračamo v preteklost, le da danes izbiramo nekoliko drugačne prijeme. "Že v daljni preteklosti so ljudje ustvarjali toliko, kolikor so potrebovali zase. Določene viške je bilo treba v nekaterih družbenih ureditvah nameniti zemljiškim gospodom in cerkvenim dostojanstvenikom, za oskrbovanje mest pa so že takrat prirejali sejme, ki so imeli tudi sejemsko sodstvo, kar pomeni, da je bila že takrat prisotna pravna norma pri kupčevanju. Evidentno je torej, da so ljudje že takrat iskali najrazličnejše možnosti za svoje preživetje," pojasnjuje dr. Bogataj. Danes Slovenci ponovno vse bolj cenimo domače sestavine in smo tudi o tem, kaj je domače in kaj ne, veliko bolje ozaveščeni. 

Zelje, repa, stročnice in ... solata

Lokalna živila postajajo vse bolj prepoznana in priznana tudi v visoki kulinariki, ki v zadnjih letih postaja pomemben prepoznavni znak Slovenije v svetu. K temu brez dvoma pripomorejo naši vrhunski kuharski mojstri, ki ideje za svoje kreacije v vedno večji meri črpajo iz tradicije in jim dodajajo pridih sodobnosti. S tem po eni strani ohranjajo našo kulinarično dediščino, obenem pa tudi promovirajo naše naravne vire in domače kmetovalce ter pridelovalce. In ker je, zahvaljujoč sodobnim tehnologijam in digitalnim platformam, slikovno in video gradivo teh kreacij praktično takoj na voljo širni javnosti, se ideje seveda prenašajo tudi v domače kuhinje, kjer ponovno začenja vse bolj dišati po tradiciji. 

Med živili, ki najbolje opišejo slovenski kulinarični prostor v tradicionalnem smislu, dr. Bogataj v prvi vrsti izpostavi zelje ter repo, in sicer tako v sveži kot v konzervirani obliki. "Čisto vse slovenske pokrajine poznajo jedi iz teh dveh poljščin. Kot prva nam morda pride na misel jota, sledi ji poplava zelenjavno-mesnih enolončnic. Repo in zelje so naši predniki dajali tudi v slane pogače in zavitke, pa v razne pite," pojasnjuje strokovnjak in med tradicionalno pomembnimi živili za slovenski prostor našteje še stročnice, za katere se rad pošali, da so edina jed, ki se dejansko tudi sliši, ter solato. "Solata sicer ne sodi med najstarejša živila, ker smo jo v današnjem pomenu besede začeli uživati šele v 19. stoletju, a je vendarle pomembno sooblikovala naš tradicionalni kulinarični prostor."

Poleg tradicionalno pomembnih živil velja izpostaviti še načine same priprave in uživanja hrane, ki jih danes na novo prevzemamo in povzemamo od naših prednikov. Sem vsekakor sodijo vse oblike pridelave, predelave in shranjevanja sadja ter zelenjave, pa tudi nekaterih mesnih jedi. Dr. Bogataj na tem mestu izpostavlja zlasti konzerviranje: "Že najstarejša kuharska knjiga v slovenskem jeziku avtorja Valentina Vodnika iz konca 18. stoletja vsebuje zelo veliko receptov za konzerviranje jedi. To pomeni, da je bil takrat ta postopek še razmeroma redko prisoten in so ga šele usvajali." Prav tako so se naši predniki radi posluževali dimljenja mesnin, zamrzovanja živil v ledenicah, poznali so sušenje na zraku oziroma burji. "Niso pa še obvladali vkuhavanja plodov," pojasnjuje sogovornik. "Ti postopki so se postopoma razvijali od konca 18. ter v 19. stoletju."

Slovenci smo lahko popolnoma samooskrbni!

Vse našteto danes ponovno postaja izjemno aktualno, še posebej zaradi vse večjega stremljenja k življenju v sožitju z naravo. To pomeni, da v vse večji meri sledimo naravnemu ciklu štirih letnih časov, kar je po besedah dr. Bogataja izjemno pomembno predvsem z vidika samooskrbe. "Slovenci smo lahko popolnoma samooskrbni," zatrjuje strokovnjak, "a moramo na poti do tja izpolniti tri pogoje. Prvič: da pridelamo toliko, kolikor dejansko potrebujemo in zmanjšamo količine zavržene hrane. Drugič: da sledimo štirim letnim časom in logiki prehranjevanja (torej za božič ne delamo češnjevega zavitka). In tretjič: da spoštujemo značilnosti lokalnih in regionalnih okolij, ki so eden največjih izzivov za pridelavo in samopreskrbo. Pridelovati je potrebno tisto, kar nam okolje omogoča – tako v smislu vremena kot tudi temperatur." Ob vsem tem se je dobro opirati na našo prehransko dediščino, ki je po besedah dr. Bogataja izjemna zakladnica idej.

Dejstvo je, da imamo v Sloveniji na voljo veliko domače, lokalno pridelane hrane, le potruditi se moramo in poiskati pridelovalce oziroma trgovine, ki jo ponujajo. Zavedati se moramo, da z lokalnim nakupovanjem po eni strani podpiramo čisto okolje in naravo, saj izbiramo hrano, ki ni prepotovala tisoče kilometrov do naših krožnikov in na tej poti sprostila ogromne količine strupenih plinov. Po drugi strani pa z izbiro domačih proizvodov podpiramo tudi lokalno gospodarstvo. Če se za kmeta vrednost njegovega pridelka povečuje, obstaja manjša verjetnost, da bo svojo zemljo uporabil za druge namene. S tem pa ohranjamo zelene površine, ki omogočajo ohranjanje naravnega ravnovesja. Če svojo hrano kupujemo neposredno od pridelovalcev, torej ponovno vzpostavljamo pomembno vez med potrošnikom in proizvajalcem hrane, predvsem pa uživamo kakovostno hrano!