Oljka je drevo, ob katerem se Metka vedno razneži. Še sama ne ve, zakaj. Do nje čuti nekakšno spoštovanje, sprehod čez oljčnik pa jo popolnoma sprosti in pomirja. Sicer oljke veljajo za eno najstarejših gojenih dreves; uporabljali so jih že stoletja pred našim štetjem, zato se ni za čuditi, da obstaja toliko zgodb, mitov in legend, ki opisujejo človekov odnos do oljk in olivnega olja. Oljka je sveto drevo, je simbol miru, plodnosti, dolgega življenja in modrosti. Je hrana in zdravilo, oljki celo pravijo, da je boginja med drevesi, častil jo je že Homer. Je sredozemsko drevo, a tudi v slovenskem delu Istre imamo čudovite nasade. Metka in Tina sta se zato odpravili k prijateljem v Strunjan v čudovit oljčnik, kjer sta se tudi sami naučili veliko novega o oljkah, olivah in olivnem olju.

Oljka

Na začetku naj razjasnimo nekaj osnovnih pojmov. Drevo se imenuje oljka, plod je oliva ali oljka, nasad oljk se imenuje oljčnik, olje je olivno ali oljčno, stiskalnica, kjer se pridobiva olje iz oljk, se imenuje torklja. Oljka je zimzeleno drevo, ki zraste celo do 15 metrov visoko. Ima podolgovate, nekoliko usnjate liste srebrno sive barve, deblo pa je sivkasto in nekoliko grčevito. Nekje v maju zacveti v socvetjih, ta so mala nežno bela, iz njih pa se razvijejo plodovi, ki so za obiranje nared v oktobru ali novembru. Metka vsako leto obišče Knezove na Primorskem, saj zelo spoštuje njihov odnos do oljk. Obirajo jih ročno, pazljivo, z občutkom, kar je tudi osnova za kakovostno olje.

Mladen, Metkin prijatelj, je pojasnil, kako se pravilno obira oljke. Najprej je treba na tla postaviti mrežo, nato vzeti v roke posebne grabljice in z njimi iz vejic postrgati olive, ki padejo na tla. No, Metka pravi, da jih raje obira kar ročno, saj ima rada bolj pristen stik s plodovi.

Pri Knezovih imajo 600 dreves oljk, od tega je veliko takih, ki so med drugim primerne za vlaganje, potem pa imajo tudi sorto istrska belica, lečino in vse druge sorte severnega Jadrana.

Star rek pravi, da je vinska trta kot ljubica – enkrat se ji ne posvetiš, pa ti zameri, oljka pa je kot mama – lahko pozabiš nanjo, a ti še vedno da plodove’. To drži, a če želimo kakovostne plodove, oljk ne smemo zanemarjati. Ko olive oberemo, moramo namreč oljčnik dezinficirati, spomladi, takoj po pozebah, začnemo obrezovanje, ne smemo pozabiti niti na poletni rez, dodati moramo tudi kakšno naravno gnojilo, na primer konjske brikete in jeseni je spet na vrsti obiranje. Pri obiranju je pomembno, da imamo posebne zabojčke, ki so manjši in perforirani; tako olive v njih ne ’zakuhajo’. V primeru, da bi zakuhale, bi tudi splesnile in olje bi izgubilo na kakovosti. Paziti moramo še, da ne hodimo po olivah, ki se ujamejo na mrežo na tleh, da jih ne pomečkamo, ampak damo cele v čist zabojček in jih čim prej, po možnosti še isti dan, peljemo v predelavo. Kako se pravilno obira oljke, si lahko ogledate v 14. oddaji tretje sezone Vrtičkanje.

Oljčno olje

Pridobivanje olivnega olja je kočljiva zadeva in na njegovo kakovost vpliva kar nekaj stvari, med drugim sorte oljk, varstvo oljk, obiranje (čistoča plodov, pravi čas zrelosti), skladiščenje do predelave, predelava in seveda stekleničenje ter skladiščenje olja. Plodovi morajo biti lepi, čisti in ravno prav zreli. Ko jih oberejo, najprej s posebnim ventilatorjem ’spihajo’ odvečne vejice in peclje, nato olive zmeljejo, da dobijo posebno maso, ki jo segrejejo na 26 stopinj Celzija. Ko je masa dovolj segreta, jo centrifugirajo in separirajo, da dobijo čudovito zlato oljčno kapljico. Ves ta proces se kot rečeno odvija v oljarni oziroma po domače v torklji. In glede na postopek, s katerim pridejo do olja, ločijo olja po kakovosti.

Z mehanskim načinom, s pomočjo mletja in prešanja, dobijo deviško olje. Poznamo tudi postopek rafinacije, ko s kemično obdelavo dobijo rafinirano oljčno olje, s pomočjo ekstrakcije po kemični obdelavi s topili pa dobijo tako imenovano olje iz oljčnih tropin.

Uporaba in zdravilnost oljčnega olja

Dokazano je, da uporaba oljčnega olja ugodno vpliva na naše zdravje, predvsem zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin, oleinske kisline in antioksidantov – polifenolov. Olive tudi sicer pomagajo pri zniževanju krvnega tlaka, znižajo pa tudi nivo slabega holesterola v krvi. Poleg tega so olive pravo skladišče v maščobi topnega vitamina E, lajšajo pa tudi simptome astme in artritisa. Zaradi protivnetnih hranil in antioksidantov  pomagajo pri zdravljenju vnetnih težav in alergij, saj v prehrani delujejo kot antialergeni!

Pazljivo! Če olivno olje kupujemo, dizajn steklenice in privlačna etiketa nista dokaz za kakovost olja. Pomembno je, kaj piše na etiketi in če ima znak evropske kakovosti. Rok trajanja olivnega olja je nekje do 18 mesecev, odvisno od sorte in od tega, kako je bilo olje shranjeno.

Deviško ali ekstra deviško?

Deviška oljčna olja so tista, ki so v oljarni stisnjena z mehanskim postopkom. Ekstra deviško oljčno olje mora imeti zelo dobro senzorično oceno, da je torej harmonično, sveže, da diši po oljkah, po travi, artičokah, da nima napak, zgolj deviško pa ima nekoliko slabšo senzorično oceno, a je še vedno visoke kakovosti.

Zavedati se moramo, da oljčno olje in ostala nenasičena rastlinska olja niso primerna za toplotno obdelavo, kjer temperatura presega 180 stopinj Celzija.  Za kuho pa je oljčno zelo primerno oziroma skorajda nepogrešljivo. Nekaj okusnih receptov najdete TUKAJ!