Zelenjava, ki ste jo pridelali na svojem vrtu ali pa kupili od lokalnega pridelovalca, se med seboj z vidika priprave ozimnice precej razlikuje. Bolj obstojne vrtnine bodo v hladni kleti zdržale dlje časa, tiste hitreje pokvarljive pa lahko konzervirate, zamrznete, fermentirate ali kar koli drugo, možnosti je veliko. 

Osnovni napotki za shranjevanje sveže zelenjave

Preden zelenjavo poberete z vrta, se prepričajte, da je ta popolnoma dozorela, saj takšna v kleti ali shrambi bolje in dlje zdrži. Prezrela zelenjava in sadje nista primerna za zimsko shranjevanje. Pridelek, ki ga pripravljate za zimo, pobirajte le v suhem vremenu, saj bi sicer precej hitro začel gniti. Zelnate vrtnine izkopljite iz zemlje skupaj s koreninami, poškodovane zunanje liste pa potrgajte. Rastlino dvignite iz zemlje, odstranite preostalo zemljo s korenin, odvečne korenine pa odrežite. Pred shranjevanjem rastlin nikoli ne umivajte. 

Katere vrste zelenjave lahko shranimo v kleti?

Za shranjevanje v sveži, nepredelani obliki so primerne korenovke, kot so pesa, repa, korenje in krompir, pa tudi čebula in česen ter nekatere vrste sadja kot denimo jabolka in hruške. 

Najprimernejši prostor zanje je temna, suha in hladna klet ali shramba, izogibajte pa se shranjevanju zelenjave v hladilniku. Hladilniki so razmeroma vlažna okolja, ki so najboljša za shranjevanje zelenjave, ki jo boste porabili v nekaj dneh. Po drugi strani pa klet omogoča večtedensko ali večmesečno shranjevanje večjih količin. 

Suha zelenjava (jesenske buče, bučke, čebula, česen ...) zahteva manj truda pri shranjevanju, potrebujejo pa več prostora. Ker je vlaga v zaprtih prostorih pozimi običajno nizka, izkoristite vse neuporabljene temne prostore in vogale. Ta zelenjava se najbolje obdrži, če je dvignjena od tal in se ne dotika druga druge. Če jih morate nalagati eno na drugo, je večja možnost, da bodo prej zgnile.

Vlažno zelenjavo (krompir, korenovke, kapusnice ...) je najbolje shraniti v bolj vlažnih razmerah, to je v posodi, ne pa na suhem zraku. Tradicionalne metode vključujejo shranjevanje v šotni mah, pesek, žagovino ali časopise, lahko pa uporabite tudi plastične vrečke ali karton. Če se odločite za plastiko, poskrbite, da bo v posodi nekaj lukenj za odvajanje odvečne vlage. Glave zelja lahko zavijete v časopisne liste. 

Shranjevanje je najlažji način za skladiščenje pridelkov, vendar večina zelenjave nima dolgega roka trajanja. V tem primeru obstajajo načini, kako jo predelati in jo tako spremeniti v okusne izdelke, ki vam bodo pri roki skozi dolgo zimo.

Zamrzovanje

Zamrzovanje je idealno za svežo zelenjavo, sadje in meso. Večino vrst zelenjave in sadja je mogoče zamrzniti. Nekatere pred tem blanširamo, saj tako ohranijo največ hranilnih snovi, barve, teksture in okusa. Večina lahko brez težav v zamrzovalniku zdrži od 12 do 16 tednov ali še dlje. 

Osnovni nasveti za zamrzovanje:

- Živila zamrznite takoj po pakiranju v plastične vrečke ali posode.

- Temperaturo zamrzovalnika vzdržujte pri –17 stopinj Celzija ali nižje. 

- Nastavitev zamrzovalnika lahko dan pred zamrzovanjem nastavite na najnižjo možno temperaturo, s čimer pospešite postopek zamrzovanja. 

Konzerviranje

Konzerviranje je odlična metoda za shranjevanje sadja in zelenjave z visoko vsebnostjo vode, kot so paradižniki, gobe, fižol in breskve, vendar je bistveno, da pri tem upoštevate smernice za varno konzerviranje. 

Osnovni nasveti za konzerviranje:

Uporabite čiste kozarce in nove tesnilne pokrove.

Pred polnjenjem kozarcev le-te dobro operite in sterilizirajte z vrelo vodo. Že napolnjene kozarce je priporočljivo postaviti v pečico ter vsebino na ta način dodatno pasterizirati. 

Merkurjev svetovalec priporoča uporabo tako imenovanih 'Twist off' pokrovov, ki so izdelani iz bele pločevine, ne iz aluminija, in so hkrati bolj priročni za uporabo: "Te pokrove lahko zapiramo ročno in ne potrebujemo velike sile za privitje. Dovolj je uporaba treh prstov. Po ohladitvi vsebine se le-ta skrči in nastal podtlak (vakuum) zagotovi zadostno tesnenje. Zgornji rob kozarca ali steklenice pa mora biti pred zapiranjem brez poškodb in čist. Kozarce napolnimo do cca pet mm pod zgornjim robom kozarca."

Kisanje

Ko pomislimo na vlaganje v kis, najprej pomislimo na kumare, a na ta način lahko konzerviramo tudi veliko drugih vrst zelenjave, denimo papriko, cvetačo, bučke, mlado čebulico, rdečo peso in drugo. 

Osnovni nasveti za kisanje:

- Vedno sledite preverjenemu receptu, da preprečite morebitno kvarjenje. 

- Tudi pri vlaganju v kis je priporočljiva pasterizacija. 

- Izberite samo ravno prav zrelo in nepoškodovano zelenjavo brez bolezni in jo pred predelavo dobro operite.

Marmelade in sadni namazi

Sadje najpogosteje shranjujemo v obliki marmelad in džemov, pri čemer kot konzervans uporabimo večjo količino sladkorja. 

Osnovni nasveti za pripravo marmelad: 

- Za predelavo v marmelado je najboljše bolj zrelo sadje. 

- Stopnja kislosti mora biti ravno pravšnja, da sadje želira. Sadju z nizko kislostjo dodamo limonin sok ali pa uporabimo želirni sladkor, ki ima najpogosteje dodan pektin. 

- Količine sladkorja v receptih ne spreminjajte, saj ta poskrbi, da se marmelada ne pokvari, hkrati pa poskrbi za njeno zgostitev. 

Sušenje je najlažji način shranjevanja zelišč

Nekatera zelišča so bolj primerna za sušenje kot druga. Močna zelišča z olesenelimi stebli – kot so origano, rožmarin, timijan, koper, lovorjev list in žajbelj – so najboljši kandidati za sušenje na zraku, saj imajo nižjo vsebnost vlage in se posušijo zelo hitro. 

Mehka zelišča z visoko vsebnostjo vlage, kot so bazilika, koriander, drobnjak in meta, niso najboljša za sušenje na zraku. To pomeni, da jih je treba posušiti zelo hitro, preden se razvije plesen. Za enakomerno sušenje je priporočljiv kuhinjski dehidrator.

Ko so zelišča posušena do te mere, da so krhka in brez preostale vlage, lahko zdržijo v nepredušni posodi od šest do 12 mesecev. Shranite jih lahko kot liste ali zdrobljene v fin prah.

Merkurjev svetovalec poda najboljši način za shranjevanje posušenih začimb: "Kozarci z vzmetjo in gumijastim tesnilom so sicer primerni za vlaganje, vendar se še bolje obnesejo pri shranjevanju začimb, ki jih večkrat odpiramo. Vsaka tri leta zamenjamo tesnilo, sicer pa imajo ti kozarci neomejen rok trajanja."